肉類：肉類加工性能。 該組合物和肉的特性

肉在一個人的飲食中的作用不能低估。 和諧和平衡的組成和時間肉的特性作出遠古該產品在人類飲食中不可缺少的。

礦產於肉

肉的組合物，包括蛋白（氨基酸賴氨酸，亮氨酸，纈氨酸，異亮氨酸，色氨酸，蘇氨酸，苯丙氨酸，甲硫氨酸- 20％），脂質 （脂肪酸 -高達3％），礦物質（組B，PP，E的維生素和的K - 1％），激素（氮和無氮抽提物 - 高達2％）和水分。 本產品 - 必要建立骨磷元素，以及細胞代謝的主要供應商。

什麼是食品行業的“肉”字的意思

肉是肌纖維對周圍組織 - 脂肪，結締組織，軟骨，神經和骨骼和血液。 在某些情況下，所謂的內臟 - 肝臟，心臟，腎臟，隔膜，腦，軟骨，肉的動物和食道的語言。 海鮮和魚類並不適用於肉。

在食品工業中家畜的最常用的肉食飼養屠宰。 更罕見的是，該產品用於熟食野生動物，爬行動物和兩棲動物的肌肉組織。 非常重要的是消費者的民族特色和產品的可用性。

新鮮，冰鮮及冷藏肉類

根據生肉的熱狀態分為新鮮，冰鮮及冷藏。

對這款產品被認為是，如果從宰殺的那一刻起不超過6小時。 它是在微生物學和風味方面最有價值的。 由於 鮮肉 迅速惡化，它被放置在冰箱中冷卻至纖維和骨骼0 ... 4的溫度 攝氏度。 將冷卻的，完全成熟的產物經受隨後的冷凍。

如果冷凍，解凍正確地進行肉的烹飪性能和工藝性能被保留。 凍結應該是震盪方式快速解凍緩慢，而無需使用工具，加速解凍。

肉類劃分類別基於胴體肥胖

上肥胖牛肉被分成第一類和第二類。 第一輪應標註郵票，第二個 - 方。 紫色恥辱。 年輕的肉還標有字母“M”，這是擺給肥胖的類別的權利。

豬肉分為三類肥胖和品牌紫色恥辱：

- 豬肉背膘:.厚度 - 4厘米郵票圓形。

- 熏肉豬肉：背膘厚度 - 4.2厘米圓形印記和字母“B”..

- 豬肉背膘:.厚度 - 1.5-4厘米郵票正方形。

- 豬肉 - 禮品。 方形的烙印。

當生肉的感官評價是由氣味，外觀，顏色，皮下脂肪，肌腱和肉湯質量，將其焊接試驗產品的一致性進行評價。

應該是什麼質量冷卻肉？

屬性肉沒有受到凍結，以下內容：

- 淡粉色或淡紅色纖維;

- 削減肉有點濕，但不粘手;

- 一致性是堅定的，有彈性，快速按拉平手指的力;

- 肉汁透明;

- 聞起來很舒服，適合於給定的物種;

- 豬肉脂肪 - 白色，牛肉 - 淡黃色;

- 煮肉湯清晰，具有令人愉快的香味，口感好。

質量解凍肉

肉的特性，已受到凍結，應該是：

- 紅纖維;

- 非彈性纖維，軟稠度，凹痕通過按壓手指不對齊;

- 肉湯混濁，產生大量的水垢，沒有特殊的芳香。

而相比之下，年輕的老年動物的肉有深色，厚，緻密，堅硬的肌腱和電影。

內臟

比重豬雜碎 - 17％，羊 - 20％，在牛 - 24％。

第一類是營養價值包括以下內臟：各種牛，乳房，隔膜，牛尾巴和羊肉的肝，舌，腎，腦和心臟。

第二個：頭無舌，肺，小腿，嘴唇，脾，食道，咽喉，所有類型的牛，綿羊，羊的語言和大腦，尾部和豬肉，豬肚，凝乳酶，kaltyk，球節關節，耳牛的腸子頭和豬肉。

特點烹飪內臟

最大的消費價值是第一類的副產品：

- 肝臟 - 由於大量維生素A和B，激素，鈣，鐵和銅的存在。 在用於食品用途的準備是免費的膽管，並與牛肉，此外，取出磁帶。 肝臟是用於烹調餡餅，燉和油炸。

- 腎臟。 他們有白色脂肪和特殊的氣味。 隨著電影腎取出，切脂肪和浸泡在幾個水域4-5小時。 浸泡的產品充滿了淡水，把煮沸，煮沸約5分鐘。 水被倒掉再次，用腎臟，再以清水煮沸填充至熟。 煮熟的紅用於煎，煸和湯。

- 用於餅餡乳房。 它被切割成幾個部分，大型船舶被刪除，用冷水，並通過絞擰機的兩倍。

- 語言徹底清洗刷，刮去頑固的污垢用冷水刀煮沸。 皮膚是從成品熱語言的冷水噴下去除。

副產品第二類 - 的球節關節和耳朵 - 仔細燒毛火，刮污垢和殘茬，用開水燙。 球節關節斬波長度和蹄之間砂磨。 這些副產品用於製備果凍。

鳥

禽肉 - 一個有價值的食品。 它由易消化的蛋白質，激素，脂肪，維生素和礦物鹽。 高檔蛋白的表徵產物的生物學值之比，和有缺陷的，如家禽，是13：1。 營養素的含量取決於物種，年齡，性別，品種和肥胖。 雞含有高達22％，鵝和鴨 - 約18％，土耳其 - 到胴體的總重量的營養成分的24％。 脂肪在鴨量達到胴體重，鵝的50％ - 38％。

性功能對禽肉的影響很小。 這些動物由於年齡的肉，這是由它們的外觀確定的性質。 在男性中，這個骨刺。 在一歲旋塞它達到2厘米的長度。 在6個月的骨刺是一個小突起。 老雞腿覆蓋著粗糙的皮膚粗糙。 母雞的年齡也由龍骨結束時確定。 在幼畜它是有彈性的，gristly，容易彎曲，老 - 硬，僵化。

肉類水鳥超過黑暗 火雞的肉 和雞。 在鵝，鴨纖維顏色不依賴於肌肉的位置，並在火雞和雞的腿部肌肉比在翼部和乳房顏色變深。

脂肪 - 第二個基本特徵，其中禽肉估計。 肉餵肥鳥的特性被認為是最好的。 雞，鴨，鵝，火雞和第一類有大量的脂肪。

提示肉類加工

- 蒸煮去除多餘的羽毛，擦麵粉或麩和烤在火中，從身體和腿拉翅前鳥。 剩下的樹樁拉出用鑷子。

- 為了保持更長的新鮮的肉取出冰箱裡，它降低到1-5分鐘，加鹽的沸水。 如此處理過的產品可以為儲存於陰涼，通風的蒼蠅觸及數天。

- 肉類可如果在亞麻強醋泡包裹它存放在冰箱外面好幾天。 在使用之前，產品應以冷水洗淨。

- 在沒有在夏天甚至是冰箱，在炎熱的天氣，肉會保持新鮮幾天，如果用新鮮檸檬汁擦它，並保持在陰涼通風處。 檸檬汁排斥蒼蠅。

- 保存肉可以在防油紙，然後在具有較強的鹽溶液浸漬的帆布包裹它。 它應該是濕布偶爾保持乾燥。

- 如果各方烹飪爐篦芥末以前的老牛肉動物的肉，它會更嫩，迅速變軟。 就在烹調前應該用冷水沖洗。

- 如果勸阻他用錘子就餐剛性牛肉會做飯快。 其所釀造的水，就必須倒2-3湯匙。 醋。

-在烤箱裡放肉當噴灑熱水或肉湯。 從冷水，這將是艱難的。

- 肉是在爐中，正在準備它太幹，把水的容器。 蒸發，它防止產品乾燥。

- 當熟肉具有特定氣味瘤胃例如，放入水中木炭（2-3個）。 他吸收異味。

- 如果牛奶中煮2-3小時前浸泡肝臟的味道會更好。

- 新鮮生肝，如果它的製備應推遲了一段時間，遠離乾燥，塗油。

- 香腸和臘腸經常衝進沸水。 他們不會做飯可言，炒或水浴徹底蒸汽。