肉類初加工：序列技術

任何公司與肉類產品工作，肉持有根據特定工藝循環工件。 肉類初加工需要大量的操作執行 - 切割前從解凍和obsushivaniya。 讓我們來仔細考慮每一個步驟。

解凍肉

這是最慢的過程。 正因為如此肉汁，這是包含在的 凍肉 在晶體的形式，緩慢融化吸收到的肌肉纖維，它可以讓肉幾乎完全恢復它們的屬性。 緩慢熔化導致了肉僅損失約0.5％重量，如果在兩半熔化的事實。 肉類初加工開始解凍，而這個過程需要遵循一定的規則：

• 之前，它是插話肉要解凍;
• 解凍發生在濕度為4-6度的溫度85-90％的腔室;
• 解凍的細胞需要2-3天。

肉可以解凍且快速的方式，但在16-18度的溫度。 解凍後的肉被保持在腔室中約一天，但以2度的溫度。

除霜功能

肉類初加工開始解凍，這使得它能夠恢復其原有的特性。 它在水中解凍肉不可能，胴體劈切成小塊，在這種情況下，生肉汁損失大， 肉食品價值 減少，半成品的質量變差。

一個重要作用播放洗肉解凍。 有必要從微生物，孢子，微生物和細菌的表面上，其可以是非常除去。 沐浴溫水人可以從肉的表面定殖了近99％被移除。

洗滌和乾燥

預處理技術肉類必然包括清洗和obsushivaniya。 肌肉纖維實際上是無菌的產品，這是不表面。 如果長時間不治療的表面，從肉的表面微生物就會陷入半成品，它們會被寵壞。 以減少細菌污染和污物從胎體去除，用於用溫水洗滌。 這足以減少表面微生物的定植在95-99％。 洗滌進行兩次，這又是不可能用同一個水。

預處理技術包括肉類和肉類通過從軟管，軟管或特殊淋浴懸掛用純淨的自來水肉鉤的洗滌和洗滌。 肉類和清洗可以使用尼龍刷或草藥浴中進行。 Obmytye胴體冷卻用冷水。 在此之後，肉暴露obsushivaniya。

obsushivaniya

基層處理涉及obsushivaniya生肉。 用於此目的的循環中，空氣在溫度高達60度通過過濾器通過。 如果公司小，肉可以在進氣格柵在特殊洗滌浴堆疊或掛在鉤子上，在這之後發生obsushivaniya或在空氣中，或用化妝棉擦拭餐巾紙。 流程任務 - 不僅是幹肉的表面，也能防止微生物的生長。

司成零件

預處理肉以下幾個階段：

• 解凍的肉;
• 洗淨;
• 乾燥;
• 劃分成份;
• 剔骨;
• 修整和清理;
• 製造的半成品。

裁按照肌肉和結締組織，考慮的屬性進行肉是如何在未來使用的胴體 - 煎，煮，燉等。 注意同一胴體的部分不同，營養價值，而且化學成分和熱值和適口性。 因此，胴體劃分為商品級 - 這是用於交易或餐飲連鎖業。

牛肉切

基層處理涉及牛肉胴體和推力。 這是如下完成的：切碎成前半部和前部的後半部，所述劃分是在最後邊進行。 前半部是通過削減葉片，頸部，背部，胸部部分，和後的形式分割 - 通過夾持，一個後腿和腰部。 烹調時切割牛肉的部分，其伯克，分為三類：

1. 一年級 - 圓角，該zadnetazovaya的背部和腰部的部分。 他們是最常用的煎，因為在這個肉中含有結締組織的3-4％。
2. II級 - 肩部，胸部和shortloin。 這肉是用來燉和煮。
3. 三年級 - 肉炸肉排，指關節。 已經有多達結締組織的23％，所以在肉片及肉湯的製備中使用的肉類。

對於切，一種特殊的雕刻和工具，如斧頭或屠夫的樂隊圓鋸。 切割椅子可以是圓形或正方形。 它們是由實木的。

肉類產品不同的截

有不同類型的生肉。 肉和最終產品的質量將是不同的和營養價值，以及肌肉，脂肪和骨之比的初步處理。 因此，切割是在不同的原始切口的屍體進行。 在俄羅斯，有屠宰的一個方案，該方案供零售。 一個單獨的電路用於當肉生產香腸蒸煮的切口。 牛肉，根據標準分為3個等級，小牛肉 - 3級豬肉 - 在兩個類。

剔骨和修整肉

基層處理包括肉和去骨工作。 此過程涉及到polutushek去除骨頭。 波寧用剔骨刀的幫助上一個特殊的表執行。 執行此操作後修整，即肉終於放晴膜，骨，軟骨，住了不同類型的肉。 在這些操作中發揮的重要作用的技能和obvalschika zhilovschika，因為專業的方法取決於商品肉類總產量。

加工家禽

序列初級家禽加工有所不同，這是因為主要目標初始處理步驟： - 減少在胎體的血液量。 這取決於屍體和進一步的存儲功能的出血為度。 如果胎體放血差些，組織部分或完全腮紅，尤其是它會在頸部和翼明顯。 而如果血液是，它為細菌的屍體的血管的發展創造有利條件。

該技術涉及預處理肉和去除羽毛，它的質量取決於胴體品質。 對降低檔次雞破裂，傷痕的影響。 除去羽毛之前，在生產鳥的暴露熱處理。 當滾燙的家禽浸泡在烹炸液，其中水循環積極。 這削弱了筆和皮革之間的連接，所以羽毛容易地除去。 在浴中的水的溫度保持在通過自動調節所希望的水平。

根據冷卻熱處理可軟，硬的方式。 軟模式用於冷卻肉雞屠體，和硬模式用於冷卻去內臟胴體。 根據是否觀察到的熱加工技術，將改變燙傷的質量。 如果熱處理溫度低於正常值，去除羽毛的是複雜的。

由機器和不同類型的機器上執行的羽毛的去除，以使筆蓋的約95％的自動縮回。 當加工機始終與水，其溫度是提供45-50度。 射擊羽毛水洗在被安裝到地面店專用滑槽。 一旦尾被刪除，它被饋送到dooschipki胎體部分，其手動地執行。 一個特殊的刀首先被刪除其餘的羽毛從機翼，頸部，背部和胎體的剩餘部分。 毛細胞型筆被移除室氣體燒毛。

全淨膛雞

肉品品質影響屍體取內臟的質量。 如果在這個過程中原料的初步加工的結果密切關注。 所有的程序執行上配備特殊裝備仔細清洗工作的獸醫專家。 最常剜進行使用多個自動系統的手動。 所有的製造業務，應正確地進行，以避免腸道損傷，膽 - 否則會導致由微生物和其質量的惡化肉的污染。

尤其是冷凍雞肉

對於長期儲存或冷凍雞肉的運輸。 要做到這一點，已經採取冷卻和冷凍的屍體。 冷凍必須快速完成，這將影響到冰晶體的肌肉組織中的均勻分佈。 緩慢冷凍會影響冰晶破壞組織和組成影響還原產物多汁性和壓痛的少量的形成。 在大型企業中冷凍進行，其用作熱載體空氣室和裝置。 根據營養雞凍結時間可能長達72小時。 消費者收到或冷藏或冷凍雞。 如果屍體儲存和運輸不當，也不會影響雞的風味特性的惡化。

如何是半成品

初級處理後的肉被分成各種部件，其被應用到生產。 肉去皮片也用於生產半成品。 這些產品大部分是從肉創建。 他又準備在碾磨 工業絞肉機。 然後，肉的初級和熱處理。 它的使命 - 將產品推向烹飪準備狀態，破壞細菌和增加任何儲存條件的產品性能。 由於肉類及肉類製品的熱處理產品經歷了一些變化 - 物理和化學。

內臟

肉的初始處理之後保持內部器官，它們是從烹飪的觀點來看是有價值的。 語言的營養價值，且肝臟不遜於肉的價值，並在肺，耳朵，氣管營養價值較低。 副產品是在一些食品的製備中。 因此，在主處理的肉被劃分成數個，其被用於商業目的產品。 在按照流程及其所有的肉類產品階段被切斷，在良好的狀態下架交付。