如何使菜餚在餐廳的計算。 計算膳食成本

普及餐飲點永遠不會熄滅，為人類的懶惰和食品的永遠的愛。 事實上，並不是每個人都對沙拉當甜點渴望“資本論”基輔雞和蛋糕“布拉格”，不起打破進店，以購買你需要的一切，並把自己鎖在廚房做飯了幾個小時。 這項工作的嚴酷現實，堵車和疲勞，使自己的規則，而且還想吃的美味。 在成功這些人性的弱點多年來賺誰設法建立一個成功的廚房進取的人來說是件嚴肅的事。 如何使菜餚計算在用餐室，以免在虧本經營，或反過來說，不嚇跑潛在客戶高昂的價格？ 在這種情況下，黃金的手是不夠成功，但由於市場競爭決定的規則。 這似乎 - 一間餐廳和一個飯廳，有可以再賺？ 然而，人們對經典的附件，準備更多的“美味和健康食品之書”的時候，是值得很多。

手指上

事實上，在這一刻的高估了輸出成本，邏輯菜單項的最終價格產生基於人們的口味，需求和市場平均的請求，但出於成本和定位的成本計算菜餚的內部跟踪仍建議。

例如，拿少現在流行的糖果法國模式之一：該公司使用的原料與相應的價碼高的質量水平，使用專用設備，其產品，成本非常昂貴（例如編制，回火巧克力一樣完全自動化的設備 - 保存它不工作，因為它是充滿了失敗和昂貴的資源損害），租了必要的面積，等等，等等。 一目了然的菜計算，但也不能降低成本，質量將受到影響，名稱，因此，需求的，所以你必須保持了吧。 對自己的路，他們也不能提供這些職位統一的高加價，而這些成本的300％，即在人口的聽證會，簡單地掃地出門。 所以，你怎麼辦？ 考慮到提供糖果的菜單：

• 酵母烘焙;
• 蛋糕和糕點;
• 棉花糖糖果。

成本如果沒有一分錢的第一和第三的位置，然後關閉它，而蛋糕甚至半“騙”那是因為昂貴的資源是不可能的。 因此，第二位置被出售顯著便宜，差異被填充的餅乾和糖果。 寓意：膳食成本的計算不總是基於其組件的採購價格。

當然，餐飲糖果是不同的，但具有類似權力的終端產品的工作原理。

從哪裡開始？

特別懶可以使用現成的模板在網上，你可以找到無處不在的網，但他們過於籠統，而且很粗魯計數。 一旦它是明智的，把自己的價格，並堅持他們在未來，調整基礎上的需求。 為了讓菜餚的正確計算在餐廳裡，你需要手頭上有：

• 完成菜單，這將顯示所提供的餐飲點菜餚清單;
• 路線為每個菜單項;
• 購買價格的是參與的菜單項籌備工作的所有產品。

菜單

一句忠告：在餐廳裡選擇菜餚時，不會太聰明。 餐飲點的定義本身涉及一個簡單單純的食品，可能會導致的懷舊聯盟的時代。 換句話說，沒有土地。 和菜餚豐富複雜的位置成本核算的準備工作將problemnee如果不是的話，肯定更無聊。 厚厚的百科全書困難的名單，以保持雙方的專業，以及在物質層面，如旅行車廚師在餐廳裡都很難找到，並在現有基礎上保持產品的期望組成 - 這是無利可圖。

路線

它被定義為包含所有功能的菜餚信息的文檔。 它包括以下數據（所有任選的樣品的部分）：

• 期限和貯存細節菜餚。 以往：冰淇淋在存儲3個月-18 ...- ^24℃的溫度，而在麵包的20的溫度... + ^25℃，72小時
• 成品菜的營養價值：卡路里在某些情況下數 - 蛋白質/脂肪/碳水化合物的比例;
• 為實施和成品菜餚演示的要求;
• 本身直接製劑，其包含所述組合物和製劑的算法;
• 該配方的源;
• 外觀，原理裝飾菜;
• 重量成品一批。

不能忽視的技術地圖，為的原則，“也許”和“眼睛”將只監管當局的第一個點球之前，請。

有兩種方式得到這個文件 - 做好準備，你會定做或自備。 首先是一條路，第二是沒有什麼大不了的，因為我們將在下面證明。

例子

菜單項的名稱：基輔雞。

技術卡號47。

熱處理菜式：烤。

最終食品（批量大小）的預期產量：310克。

每100克成品菜食品的佈局：

• 雞肉精 - 29.82克;
• 黃油 - 10克;
• 雞蛋 - 3.27克;
• 從麵粉麵包 - 8.88克。 半成品產量的預期質量 - 50.35克;
• 烹調油 煎炸- 5.21克;
• 豆裝飾件（路由№741）或馬鈴薯（路由№42） - 52.08克。

營養價值的食品，它的化學成分和配方的熱值

擊退雞塞進黃油，雞蛋蘸，芝士錘兩次白麵包，熱的深層脂肪油炸約6-7分鐘，直到脆豐富的金黃色。 擴散在烤板，並在^{200-220℃下}在烘箱中的溫度帶到準備。 可選項目供應在溫暖的烤麵包。 默認豆配菜或蔬菜。

採購的產品價格

該項目，沒有這些計算是不可能把飯菜用餐室。 理想情況下，它應該被加入到運輸成本，如果原材料不會造成供應商和自己，與運輸公司或自行調解。 還要記住，和花的錢用於裝載/卸載，如果這些服務另行付費。

計數原理

隨著在手的上述信息，它是由小。

您必須指定食品的名稱，流程圖的基礎上放下那是必需的，正確的數量的產品，指示購買價格和派生總和。 這就是你所得到的飯菜的成本。

我們轉向實踐

菜餚計算（例如 - 還是一樣的雞基輔，以資本的平均價格）：

• 雞肉精 - 29.82克1000克花費180盧布;
• 脂（根據GOST目前製造） - 10克，其中千克值得240盧布;
• 雞蛋 - 3.27克1000克花費120盧布;
• 從麵粉麵包 - 8.88克1000克花費60盧布;
• 烹調油 煎炸- 5.21克，千克費用是80盧布;
• 豆裝飾件（路由號碼741）或馬鈴薯（路由號碼42） - 52.08克，千克花費約50盧布。

其結果是，我們得到：

• 雞，從皮膚和骨骼清洗 - 5.37擦。
• 脂（根據GOST目前製造） - 3.36擦。
• 雞蛋 - 0.4擦。
• 從麵粉麵包 - 0.54擦。
• 用於油炸烹調油 - 0.42擦。
• 豆裝飾件（路由№741）或馬鈴薯（路由№42） - 3.12擦。

因此，我們得到在餐廳“基輔雞”的計算菜：100克份的成本是13盧布20戈比。

同樣的原理製成菜單中規定的所有項目，包括配菜，甜點和飲料的計算。

當然，價格也不穩定，手工重寫不時至少不切實際的，所以你可以在任何程序，允許來算，同樣的Microsoft Excel中創建至少菜餚模板的成本。 驅動簡單的部件，規定的計算式，並且調節所述購買價格時，它被修改。

如果自動會計的實施是，在這裡，做了所有小學 - 幾乎所有的交易計劃，由餐飲系統“激化”有選擇“的菜餚計算。” 而據透露，不僅在張貼在相關線路的成分的實際購買價格的可能性 - 實時也在進行中，轉移和處置。 有了這一步一步，你可以隨時跟踪，其中，形象地說，“消失2公斤黃油。”

實際應用

正如前面提到的，此刻計算的計算只是間接影響其銷售價格，因為後者是由一批有特色的，其中出現的平均水平市場的影響，用在菜單項的其餘部分，以及這種平庸需要的資源為確保食堂的全面運作。 後者指的是必須維持企業普遍盈利能力的價格水平。

總的來說，這個房間是一個相當有利可圖的企業，因為菜餚通常傾向於用這種機構，其特點是坦率的購買價格低，不失其有益的品質標準列表。 一般來說，準備同沙拉或rassolnik需要從接近的概念的人最少的手段，以及對他們的愛“永恆”。 菜餚計算能夠顯示會計機構，如何盈利一定的位置範圍，是否進行新的東西，或者是必要的，相反，清理那些不值錢的菜。